Gamsragout mit Spätzle

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Gamsragout mit Spätzle
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Zutaten 8 Portionen Zutaten für Portionen
1,5 kg Gamsschulter (ohne Knochen)
200 g Zwiebeln
200 g Karotten
150 g Gelbe Rüben
200 g Knollensellerie
8 EL Öl
350 ml Rotwein
1 TL Staubzucker
2 EL Paradeismark
250 ml brauner Wildfond
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Schwarze Pfefferkörner
1 TL Thymian
1 Stk. Lorbeerblatt
1 EL Preiselbeermarmelade
30 g Butter (kalte)
Spätzle
500 g glattes Mehl
4 Stk. Eier (große)
250 ml Wasser
30 g Butter
Weiters
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Vom Fleisch eventuell vorhandene Sehnen wegschneiden. Gemüse putzen und schälen. Fleisch in ca. 3 cm große Würfel, Gemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 6 EL vom Öl erhitzen, Fleisch darin in mehreren Arbeitsgängen scharf anbraten und herausnehmen. Bratrückstand mit 100 ml vom Wein ablöschen, aufkochen und beiseite stellen.

  2. In einem Schmortopf übriges Öl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit übrigem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Fleisch, Sauce, Wildfond und die Gewürze zugeben. Ragout bei mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden weich schmoren.

  3. Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem glatten Teig abschlagen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Teig durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser drücken. Spätzle unter Rühren köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen. Spätzle abseihen und abtropfen lassen.

  4. Fleisch mit einem Siebschöpfer herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren. Sauce aufkochen, Marmelade einrühren und die Sauce durch Einrühren der Butter binden. Fleisch zugeben und in der Sauce ziehen lassen.

  5. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Spätzle darin unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ragout mit den Spätzle anrichten. Spätzle eventuell mit gehackten Kräutern bestreuen.

 

Die perfekte Wahl ist ein saftiger und komplexer, burgenländischer Merlot mit gereiften Tanninen und seidigen Zwetschkenfrucht-Aromen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2019.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 902 kcal Kohlenhydrate: 77 g
Eiweiß: 62 g Cholesterin: 181 mg
Fett: 36 g Broteinheiten: 6,1
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