Vom Fleisch eventuell vorhandene Sehnen wegschneiden. Gemüse putzen und schälen. Fleisch in ca. 3 cm große Würfel, Gemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 6 EL vom Öl erhitzen, Fleisch darin in mehreren Arbeitsgängen scharf anbraten und herausnehmen. Bratrückstand mit 100 ml vom Wein ablöschen, aufkochen und beiseite stellen.

In einem Schmortopf übriges Öl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit übrigem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Fleisch, Sauce, Wildfond und die Gewürze zugeben. Ragout bei mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden weich schmoren.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem glatten Teig abschlagen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Teig durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser drücken. Spätzle unter Rühren köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen. Spätzle abseihen und abtropfen lassen.

Fleisch mit einem Siebschöpfer herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren. Sauce aufkochen, Marmelade einrühren und die Sauce durch Einrühren der Butter binden. Fleisch zugeben und in der Sauce ziehen lassen.

Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Spätzle darin unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ragout mit den Spätzle anrichten. Spätzle eventuell mit gehackten Kräutern bestreuen.