Kalbslungenbraten mit eingebranntem Kalbssaft
Kalb Gemüse Kräuter Wein Gewürz Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Kalbsfilet |
| 1 | Stk. | Chioggia-Rübe (oder Rote Rübe) |
| Für die Sauce | ||
|---|---|---|
| 70 | g | Zwiebeln |
| 100 | g | Petersilwurzeln |
| 40 | g | Butter |
| 25 | g | glattes Mehl |
| 500 | ml | Kalbsfond (heller) |
| 125 | ml | Weißwein |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin (frisch) |
| 1 | Zweig(e) | Thymian (frisch) |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| 4 | Stk. | Wacholderbeeren |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| Öl | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Zwiebel und Petersilwurzel kleinwürfelig schneiden.
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Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Mehl einrühren und unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten. Kalbsfond und Wein zugießen und aufkochen. Gemüsewürfel, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Sauce auf kleiner Flamme ca. 1/4 Stunde köcheln und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (Schaum, der während des Kochens aufsteigt, mit einem Siebschöpfer entfernen.)
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Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 250 ml einkochen lassen und mit einem Stabmixer aufschlagen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
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Backrohr auf 200 °C vorheizen. Kalbsfilet zuputzen (eventuell vorhandene Häutchen entfernen), in 8 gleichdicke Scheiben (Medaillons) schneiden und ein wenig flachdrücken. Die Medaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
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Ca. 2 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen, Fleisch darin beidseitig anbraten, ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 8 Minuten braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen.
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Fleisch aus der Pfanne heben, auf einen Teller legen mit Alufolie zudecken und im ausgeschalteten Rohr warmstellen.
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Inzwischen die Rübe (Rot oder Chioggia-) schälen und in sehr dünne, möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden (am besten mit der Brotschneidemaschine). Rübenscheiben in heißem Öl schwimmend knusprig backen, herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Rübenscheiben auf Spießchen stecken.
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Fleisch mit Sauce, Spießchen und den Roten Rüben auf Mangold anrichten und rasch servieren.
Gebackene Rote Rüben auf Mangold
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Rote Rüben schälen und in nussgroße Stücke schneiden. Roten Rüben-Saft (frisch gepresst oder Fertigprodukt) aufkochen, Rote Rüben-Stücke darin bissfest kochen (ca. 25–30 Minuten). Gemüse vom Feuer nehmen und im Kochfond auskühlen lassen (30 Minuten).
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Rote Rüben-Stücke abseihen, Fond auffangen. Rote Rüben-Stücke gut trockentupfen und beiseite stellen. Inzwischen für den Backteig Ei in Dotter und Klar trennen. Mehl mit Milch glattrühren, dann den Dotter untermischen. Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.
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Teig ca. 1/4 Stunde rasten lassen. Fond mit Honig und einer Prise Kümmel vermischen, in einen weiten Topf gießen und auf kleiner Flamme zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Butterstücke mit einem Schneebesen einrühren, Sauce sofort vom Herd ziehen (nicht mehr kochen lassen!) und mit Salz und ein paar Tropfen Apfelessig würzen. Geputzten Mangold (ohne Mittelrippen) in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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Die Roten Rüben-Stücke zudecken und auf kleiner Flamme ca. 2 Minuten dünsten. Rote Rüben-Stücke durch den Backteig ziehen, in heißem Öl schwimmend goldgelb backen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.Mangold in Schüsseln anrichten, darauf die gebackenen Roten Rüben setzen und mit dem Roten Rüben-Saft umkränzen.
