Beiried und Backerl vom Rind

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Beiried und Backerl vom Rind
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Backerl 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Backerln vom Jungrind (je ca. 200 g)
2 Stk. Zwiebeln
2 Stange(n) Sellerie
1 Knolle(n) Sellerie
2 Stk. Karotten
3 EL Paradeismark
750 ml Rotwein
1 Dose(n) Paradeiser (400 g)
2 Stk. Rosmarinzweige
2 Stk. Thymianzweige
1 Stk. Knoblauchzehe (zerdrückt)
50 g Butter
Beiried
300 g Beiried
20 g Butter
1 Stk. Thymianzweig
1 Stk. Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer
Öl
Rahmkohl 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Kohl
4 Stk. Schalotten
100 g Butter
30 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Muskat
Grießkrusteln 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 ml Milch
10 g Butter
75 g Hartweizengrieß
1 Stk. Ei
10 g Parmesan (gerieben)
Salz
Öl

Zubereitung

  1. Rohr auf 175°C vorheizen. Backerln salzen und pfeffern. In einer Pfanne in wenig Öl rundum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

  2. Zwiebeln und Wurzelgemüse schälen, klein würfelig schneiden und im Bratrückstand anschwitzen. Paradeismark zugeben, Gemüse 30 Minuten schwach rösten. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Paradeiser, Kräuter und Knoblauch zufügen, alles in einen Bräter geben, Backerln zugeben, im Rohr weich schmoren (ca. 4 Stunden).

  3. Rohrtemperatur auf 90°C reduzieren. Beiried in 4 Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in wenig Öl beidseitig scharf anbraten. Beiried auf ein Gitter legen (Teller unterstellen) und im Rohr ca. 10 Minuten rasten lassen (ideale Kerntemperatur 52°C).

  4. Backerl aus dem Topf nehmen und im Rohr warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen.

  5. In einer Pfanne Butter erhitzen, Kräuterzweige zugeben, Beiried darin nochmals kurz braten, herausnehmen und in Scheiben schneiden. Beiried mit den Backerln, Rahmkohl, Grießkrusteln und Sauce anrichten.

Rahmkohl

  1. Kohl waschen, äußere Blätter entfernen, Strunk ausschneiden. Kohl in Streifen schneiden, in Salzwasser 2 Minuten überkochen, in Eiswasser abschrecken.

  2. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Kohl und Obers zufügen und sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Griesskrusteln

  1. Milch mit Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Grieß einrühren und kurz rösten.

  2. Masse in eine Schüssel geben, Ei und Parmesan einrühren. Masse 1 cm dick auf ein geöltes Backblech streichen, mit Alufolie abdecken und auskühlen lassen.

  3. Aus der Masse Halbmonde ausstechen oder Stücke schneiden und in einer Pfanne in wenig Öl beidseitig goldbraun braten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 715 kcal Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 56 g Cholesterin: 207 mg
Fett: 41 g Broteinheiten: 0,4
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